[원재료명 읽어주는 사람] 말토덱스트린편.

이번 포스팅에서는 말토덱스트린에 대해 소개하겠습니다.
말토덱스트린은 주로 가공식품에서 볼 수 있는데, 주로 증점제(점성을 올려줌), 충전제(부피를 채워줌), 방부제(썩지 않게 함)으로 쓰입니다. 증점제로는 젤 형태의 젤리, 요거트에서 기능하고, 충전제로는 육포, 바 형태의 식품, 게이너를 위시한 셰이크에서 기능합니다.
이런 말토덱스트린, 과연 어떤 재료일까, 화학성분일까요?
말하자면 원래는 자연유래성분이었지만, 최근에 들어선 식품산업에 많이 사용되고 있기에, 인공적으로 양산해내고 있습니다. 다음 포스팅에서 소개할 L-글루타민산나트륨과 비슷한 특성을 가집니다.
이때의 공정은 가수분해입니다. 가수분해란 한자로 풀어보면 (加水分解) 즉 물을 용매로 하여 분해하는 것 입니다. 물론 순수하게 물로만 용해시켜서는 분해가 되지 않기에 효소나, 산을 사용하기도 합니다. 말토덱스트린은 녹말에 가수분해 공정을 거친 탄수화물입니다.

말토덱스트린의 화학식입니다. 말토덱스트린은 그림의 형태로 2개에서 20개 이상 이어진 다당류(多糖類)입니다. 그림의 형태가 한줄로 H-OH-H-OH.... 이렇게 이어지는 식입니다. 다당류이기 때문에, 단당류와 이당류와 다르게 단맛이 나지 않습니다. 가수분해 과정을 거쳤기에, 당함량이 낮습니다.(20%미만). 하지만 분해가 쉽게 되어 혈당을 높이는데 일조합니다. 어느 정도인가 하면 GI지수(당 지수, 체내에서 당이 분해되어 혈당을 높이는데 일조하는 정도)가 포도당과 비슷합니다. 어찌 보면 포도당은 달기라도 해서 경각심을 가질 수 있지만. 말토덱스트린은 달지도 않은 것이 혈당을 크게 올리기에 참 얄밉다고나 할까요.
자매품 아닌 자매품으로는 '난소화성' 말토덱스트린이 있는데, 이는 당뇨환자들의 치료목적으로 사용되는 특수처리된 혈당조절을 목적으로 하는 탄수화물로, 소화가 잘되서 문제인 말토덱스트린과는 궤를 달리합니다.
말토덱스트린은 주 원료가 2개가 있습니다. 밀과 옥수수인데, 밀에는 글루텐이 있기에. 글루텐을 제거하는 공정을 추가로 거쳐야 한다고 합니다. 하지만 그 과정에서 종종 제대로 제거가 되지 않아 알레르기(주로 글루텐 불내증 환자에게)를 일으키는 경우도 왕왕 있다고 합니다.

요약하자면 말토덱스트린은 딱히 좋지는 않은 첨가물 인것 같습니다. 다이어트에도 악영향을 끼칠수 있다고도 볼 수 있습니다.