[원재료명 읽어주는 사람] MSG(L-글루타민산나트륨)

MSG는 뭐고 L-글루타민산 나트륨은 뭐죠?
우리가 마트에 가서 식품을 집어들 때면, 자주 보이는 문구들이 있습니다. 그 중 MSG 미함유, L-글루타민산나트륨 미함유, 라는 문구가 특히 자주 보입니다.

 

또 토크위주로 흘러가는 예능에선 다소 과장된 토크가 나오면 'MSG를 너무 쳤다.' 이런 말이 나옵니다.

 

(출처 : 라디오스타(MBC))


당최 MSG는 뭐고 L-글루타민산나트륨은 뭘까요.
우선 MSG는 MonoSodium Glatamate의 두문자입니다. 다른 말로 하면 글루타민산 일나트륨. 일견 L-글루타민산나트륨과 비슷한 단어로 보이지요? 예, 저 두 단어는 같은 것을 의미하고 있습니다. 그럼 L-글루타민산나트륨의 L은 또 무어냐? 그것은 광학 이성질체 특성에 따른 분류로서 Levorotatory라는 단어의 줄임말이고, 화학에선 왼쪽 회전성을 의미합니다.
머리가 많이 아파오지요? 오늘은 다소 화학적인 설명이 많이 필요할 것 같아 미리 양해를 구합니다.
최대한 쉽게 설명하자면 광학 이성질체란, 같은 분자형태를 가지나, 주요 작용기가 어느방향으로 위치하느냐에 따라 다른 형태를 가지는 것을 의미합니다.

 

화학식(C5H8NNaO4·H2O)
이 이미지가 MSG의 이미지 입니다. 여기서 우리는 왼쪽의 보이는 HO를 볼 수 있는데 이를 화학에선 수소와 산소가 있는 작용기라 하여 수산기, 영어로는 하이드록시(하이드로{수소}+옥시{산소})기로 칭합니다. 이 작용기의 위치가 왼쪽에 위치하기에 L-글루타민산나트륨 으로 부르는 것입니다.
그럼 다른 글루타민산 나트륨도 존재할수 있지 않느냐? 물론 가능합니다. 왼쪽이 아닌 오른쪽으로도 당연히 작용기가 위치 할 수 있으니까요. 하지만 자연상에서는 왼쪽 회전성을 가진 것이 대부분이라 MSG하면 L-글루타민산나트륨로 부르게 된 것입니다. 따지자면 MSG가 L-글루타민산나트륨을 포함하는 개념 인겁니다.
이 정도가 MSG의 기초개념이었습니다. 쓰는 저도 읽는 여러분도 참 힘겨웠을 겁니다.
이 절을 요약하자면 사실상 MSG는 L-글루타민산나트륨과 같은 말이다. 정도만 알고 계셔도 무방합니다.

MSG는 그럼 무엇이고, 어떻게 만드나?
그럼 이 절부터는 우리에게 더 친숙한 MSG로 통일해서 부르겠습니다. MSG는 어떤 것 일까? 화학합성조미료일까? 알아봅시다.
근본적으로 말하자면 MSG는 글루타민산에 나트륨이온을 반응시켜 물과 반응하기 쉽게끔, 그렇게하여 혀의 감칠맛 수용체에 반응하기 쉽게 만든 제품입니다.
(감칠맛도 21세기 들어 학계에선 혀에서 느끼는 5가지 미각(단맛,쓴맛,짠맛,신맛,감칠맛)에 합류했습니다. 매운 맛이나 떫은 맛은 미각이 아닌 통각과 압각입니다.)
감칠맛이라 함은 우리가 육류나 어류를 먹을때의 느끼하면서도 고소한 맛(사실 누가 정의하느냐에 따라 다르긴 합니다.)입니다. 하지만 이 맛은 적당량 존재할시 식품의 맛을 잡아주는 역할을 하기에 꽤나 중요하고, 우리의 주변에 존재해왔지만(단백질의 구성원소이기 때문입니다.) 사람들은 이를 19세기 말엽에 들어 발견합니다. 글루타민산의 최초 발견은 독일의 화학자 카를 하인리히가 글루텐에 황산을 반응시켜 추출해냅니다. 물론 이 때는 무려 '황산'을 사용하였기 때문인지 발견에 그쳤습니다. 그런 글루타민산을 MSG로 이끌어 낸 사람은 일본의 이케다 키쿠나에 교수입니다. 그는 1908년도에 다시마를 끓여내고 남는 갈색 결정이 글루타민산이라는 것을 알아냅니다.(다시마에 하얗게 나오는 가루도 글루타민산입니다,국물낼때 가루가 많은 것을 쓰면 좋은 이유입니다)그 글루타민산에 나트륨을 반응시킨 제품을 시판하는데 이것이 MSG이고 상품명으로는 아지노모토입니다.
우리나라에선 미원과 다시다(이쪽은 다른 성분도 많이 들어갑니다.)라는 제품이 있습니다.
초창기엔 산분해를 사용했으나 최근들어서는 사탕수수, 사탕밀을 원료로 하여 효모를 투입시킨 후 그 효모의 대사물질을 정제, 추출하여 생산합니다.
여기서 잠깐, 사탕수수, 사탕밀은 천연 작물입니다. 아시다시피 설탕이나 당밀계 조미료의 원료입니다. 원료는 천연 작물이지요.
효모를 사용하는 방식도 충분히 우리 주변에서 자주 있습니다. 빵, 막걸리 등이 있지요.
그렇습니다. MSG는 적당량 사용 될 경우 문제가 있을 이유가 하등 없습니다. 그러나 우리의 주변에선 아직도 MSG라고 하면 안 좋은 인식이 있는 게 사실입니다. 포스팅 첫 사진이 그런 인식을 대변하고 있지요. 어쩌다 MSG가 그렇게까지 안 좋은 이미지를 가지게 되었나?
미국에서 중국 요리를 즐겨먹던 사람들이 두통, 어지럼증을 호소했다는 중국요리증후군(CRS)이라는 것이 MSG의 인식하락에 일조했습니다. 결론부터 말하자면 근거 없는 소리입니다. CRS는 중국에 반감을 가지던 사람들의 인종차별에 편승한 것이며 단지 MSG는 핑계의 희생양이었니다. 우스운 사실은 그때 사람들이 먹던 다른 식품에도 MSG가 함유되어 있다는 것이었습니다.
지금은 블라인드테스트로 MSG는 적당량 섭취시 문제를 일으키지 않고, CRS는 근거 없는것으로 드러났습니다. 하지만 한번 뿌리박힌 잘못된 시선은 세계로 퍼져 아직도 관심만을 끌기 원하는 황색언론과 소수 비양심적 건강식품 업자의 공격대상이 되고 있습니다. 다음에 포스팅할 사카린과 비슷한 인식을 가지고 있습니다.
사실 MSG의 원형인 글루타민산은 위에서 말했듯 단백질의 구성성분입니다. 그렇기에 MSG 자체가 유해하다는 것은 헛소리로 치부하셔도 됩니다. 되려 MSG 미함유를 하게 되면서 가공식품의 가격이 오르거나, 다른 조미료가 와장창 들어가게 되는 웃지 못할 희극이 벌어지고 있다고 합니다.

 

MSG 이렇게 쓰자 & 대용품

사실 MSG는 나트륨을 함유하고 있지만 같은 무게 소금의 1/3정도를 함유하고 있습니다. 그렇기에 고혈압 환자들에게 의사들은 음식에 소금을 치기보단 MSG를 사용하라는 조언을 하기도 합니다. 실제로도 단순 맛내기 단계에선 소금보단 MSG를 사용하면 나트륨 섭취를 줄이면서도 식사의 질은 떨어지지 않을 것입니다.
그래도 나는 MSG가 무섭다. 아니면 지금 MSG나 그 대용품이 필요하다. 이런 분들에게 몇가지 대안을 드리자면, 위에서 보셨듯이 글루타민산은 자연에서도 존재합니다. 그렇습니다. 다시마, 멸치, 버섯, 된장등에도 존재합니다. 실제로 종종 요리에 육수를 낼때 쓰이고, 다시마와 멸치, 버섯을 가루를 내어 천연조미료로 사용하시는 분들이 계십니다.
이렇듯 MSG를 아직 쓰기는 어려운 분 들은 천연조미료에서 대용품을 찾아보시는 것을 추천드립니다.