[원재료명 읽어주는 사람] 강력분, 중력분, 박력분 용도와 차이점

개요

우리가 사용하는 밀가루(소맥분으로 불리기도 함)는 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 분류된다. 본 3가지로 분류 된 밀가루는 각각의 사용처를 가진다.

 

밀가루의 분류 기준

상술하였듯이 밀가루는 강력분, 중력분, 박력분으로 분류된다. 분류기준은 단백질의 일종인 글루텐 함량에 따라 분류된다. 글루텐은 물과 압력 등의 힘으로 활성화 되었을 시 점성을 가지며, 우리가 보통 알고 있는 빵이나 면의 쫄깃함이 글루텐의 특성이다. 글루텐 함량에 따른 밀가루의 분류와 그 사용처는 다음과 같다. 하지만 사용자의 의도에 따라 다르게 사용 할 수 있다. 예를 들자면 얇고 더 쫄깃한 만두피를 위해 강력분을 사용한다거나.

강력분 : 글루텐 함량 13% 이상, 피자도우, 제빵 등 중력분 : 글루텐 함량 10~13% , 수제비, 칼국수, 라면, 만두피 등 박력분 : 글루텐 함량 10% 미만, 튀김, 케이크, 제과 등

글루텐의 특성과 함량으로 볼 수 있듯 강력분은 '쫄깃함'이 주가 되는 용도에 쓰인다. 피자 도우와 제빵에 쓰이는 강력분은 밀가루의 분류 중 가장 글루텐 함량이 많다. 쫄깃함이 강력하다고 생각하면 되겠다.

 

중력분은 중간 수준의 글루텐 함량을 가진다. 아주 쫄깃하지는 않으나 어느정도의 탱탱한 면발을 가진 칼국수, 수제비와 같은 면류나, 만두피를 만드는데 쓰인다. 

 

 

박력분은 글루텐 함량이 낮아 쫄깃함보다 바삭함이 위주인 튀김, 전, 케이크 등에 쓰인다. 쫄깃함이 박해서 박력분이라고 생각하면 편하겠다.

추가적으로 메밀은 글루텐 함량이 매우 낮다. 그래서 순수하게 메밀가루로만 만든 면은 매우 잘 끊어진다. 이를 보완하기 위하여 약간의 글루텐을 넣거나, 밀가루와 메밀가루를 혼합하여 끈기를 보완하곤 한다.